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赤松茸脆片

赤松茸(rong)脆片，是以新(xin)鮮赤松茸(rong)為(wei)原料(liao)，在(zai)真空的(de)(de)容器內，以食(shi)用油為(wei)導熱(re)介質，使(shi)食(shi)品物料(liao)中的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分迅(xun)速汽化(hua)，在(zai)短(duan)時間內迅(xun)速完成脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)過程(cheng)，實現在(zai)低溫(wen)（90 ℃）條件下食(shi)品的(de)(de)脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)脆化(hua)。低溫(wen)油炸技(ji)術(shu)作(zuo)(zuo)為(wei)食(shi)用菌(jun)迅(xun)速脫(tuo)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)新(xin)技(ji)術(shu)，能夠起到改(gai)善赤松茸(rong)風味的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

在低溫(wen)油炸(zha)前對赤松茸(rong)進(jin)行(xing)的(de)漂燙護色、浸漬等預處理(li)，能夠最大程度地(di)保持赤松茸(rong)的(de)本來狀態，提高(gao)油炸(zha)后食品的(de)固形物(wu)含量，降(jiang)低真空低溫(wen)油炸(zha)食品的(de)含油率。

該類(lei)食品具有(you)天然(ran)、低脂(zhi)、低熱(re)量和高纖維的(de)特點。酥脆可口、原(yuan)色原(yuan)味，深受國(guo)內外消費者的(de)青睞。目前已(yi)成(cheng)為國(guo)際食品市場的(de)新熱(re)點，謂(wei)之“二十一(yi)世紀食品”和“太空食品”。

真空低(di)溫油炸加工工藝(yi)優(you)點

1、油炸溫度較低、食品物料營養損失小。

日常生(sheng)活(huo)中，常壓(ya)油(you)炸(zha)深層(ceng)的(de)(de)油(you)溫(wen)(wen)(wen)一般在(zai) 160 ℃以上，甚(shen)至可以達到 230 ℃，在(zai)如此(ci)高的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度下油(you)炸(zha)食(shi)品會造成(cheng)(cheng)食(shi)品中營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分的(de)(de)損失(shi)。但真空低溫(wen)(wen)(wen)油(you)炸(zha)技術可以控制油(you)炸(zha)用(yong)油(you)溫(wen)(wen)(wen)度維持在(zai) 90~100 ℃，極大地減少高溫(wen)(wen)(wen)對食(shi)品中營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分的(de)(de)破壞，使食(shi)品

物料中的有效營養成分得到(dao)較好保留。

2、脫水時間短。

在真(zhen)空低溫狀態下，食品物料脫(tuo)水速度快。由(you)于真(zhen)空低溫油炸技術油溫較低，所以(yi)能(neng)夠最大(da)限(xian)度保持食品物料原有(you)的色澤和(he)性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風味。

食(shi)品物料(liao)(liao)中(zhong)的呈香呈味成分多為水溶性成分，采用真(zhen)空低(di)溫油炸(zha)技術，食(shi)品物料(liao)(liao)在密封狀態(tai)和(he)低(di)溫條(tiao)件下(xia)緩慢加熱，在低(di)溫油浴的過(guo)程中(zhong)極少溶出(chu)，而且隨著加熱過(guo)程中(zhong)食(shi)品物料(liao)(liao)中(zhong)水分的不斷減少，食(shi)品物料(liao)(liao)中(zhong)的呈香呈味成分得到進一(yi)步濃縮(suo)。

4、具有一定的膨化作用。

食品物料(liao)細胞組(zu)(zu)織間隙(xi)的水分在(zai)低(di)壓(ya)狀態下(xia)急劇(ju)汽化膨(peng)脹、體(ti)積增大，從空隙(xi)中沖出，對食品物料(liao)具有(you)一定的膨(peng)化效果(guo)。食品物料(liao)在(zai)真空低(di)溫油炸之(zhi)前在(zai) - 25 ℃環境下(xia)冷凍處理(li)，使細胞組(zu)(zu)織間的水分形成冰晶，破壞(huai)細胞結構，效果(guo)更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真(zhen)空低(di)溫(wen)油(you)(you)炸(zha)技術(shu)的油(you)(you)溫(wen)低(di)，且處于(yu)完全密封的狀態(tai)下(xia)進行(xing)油(you)(you)炸(zha)，油(you)(you)面與空氣(qi)接觸(chu)面積(ji)小，導致油(you)(you)炸(zha)用油(you)(you)不易氧(yang)(yang)化(hua)，油(you)(you)脂酸價和過氧(yang)(yang)化(hua)值上(shang)升(sheng)緩慢，不易腐敗。